Αποσύρονται παρτίδες ξιφία και γλαύκου λόγω υδραργύρου

Δύο παρτίδες κατεψυγμένου ψαριού βγαίνουν από τα ράφια επειδή οι εργαστηριακοί έλεγχοι βρήκαν υδράργυρο πάνω από το ευρωπαϊκό όριο. Το πρόβλημα με τα μεγάλα αρπακτικά, όπως ο ξιφίας, δεν είναι η κακή συντήρηση, αλλά ο τρόπος που το σώμα τους εγκλωβίζει τον υδράργυρο, κάτι που κανένας φούρνος και καμία κατάψυξη δεν μπορεί να λύσει.

Τι ακριβώς αποσύρεται

Η πρώτη ανάκληση αφορά «ΞΙΦΙΑΣ ΦΕΤΑ SHRINK 1019» από τις περιοχές αλιείας (ζώνες FAO, η διεθνής κωδικοποίηση του ΟΗΕ για ωκεάνιες περιοχές) 34 και 87, με ημερομηνία κατάψυξης 05-02-2025, ανάλωση 05-02-2027 και παρτίδα LOT 11126 (News247, Enikos). Η δεύτερη αφορά «ΓΛΑΥΚΟΣ ΦΕΤΑ Α/Δ SHRINK», ζώνη FAO 87 (ΝΑ Ειρηνικός), κατάψυξη 13-09-2025, παρτίδα LOT 07626 (LiFO). Αν έχετε τέτοιο πακέτο στην κατάψυξη, ελέγξτε την ετικέτα, όλα τα στοιχεία πρέπει να ταιριάζουν, όχι μόνο το είδος (Newsit).

Οι δειγματοληψίες έγιναν από το Γενικό Χημείο του Κράτους στο πλαίσιο του προγράμματος ελέγχου μετάλλων σε τρόφιμα για το 2026 (LiFO). Το νόμιμο όριο ολικού υδραργύρου για ξιφία και καρχαριοειδή στην ΕΕ είναι 1,0 mg/kg νωπού βάρους (EUR-Lex).

Πώς ο υδράργυρος ανεβαίνει την τροφική αλυσίδα

Ο υδράργυρος είναι περιβαλλοντικός ρύπος, όχι κατάλοιπο κακής συντήρησης. Φτάνει στους ωκεανούς από ηφαίστεια και αποσάθρωση πετρωμάτων, αλλά πολύ περισσότερο από την καύση άνθρακα, τη μικρής κλίμακας εξόρυξη χρυσού και τη μεταλλουργία (UNEP). Επειδή ταξιδεύει στην ατμόσφαιρα, εναποτίθεται μακριά από τις πηγές του. Ένα ψάρι από τον Ειρηνικό κουβαλάει ρύπανση που ξεκίνησε σε ένα εργοστάσιο χιλιάδες χιλιόμετρα μακριά (Minamata Convention).

Στο νερό, μικροοργανισμοί μετατρέπουν μέρος του σε μεθυλυδράργυρο, τη μορφή που μπαίνει εύκολα στους ιστούς (WHO). Από εκεί ξεκινά μια διπλή διαδικασία. Κάθε οργανισμός μαζεύει περισσότερο μεθυλυδράργυρο απ' όσο αποβάλλει: η βιοσυσσώρευση λειτουργεί σαν κουμπαράς που γεμίζει πιο γρήγορα απ' όσο αδειάζει. Στη συνέχεια, σε κάθε «σκαλί» της τροφικής αλυσίδας (πλαγκτόν, μικρά ψάρια, μεγαλύτερα ψάρια, μεγάλα αρπακτικά), οι συγκεντρώσεις πολλαπλασιάζονται: η βιομεγέθυνση μοιάζει με λογαριασμό που φουσκώνει από πολλά μικρά ποσά (EPA).

Ο ξιφίας και ο γλαύκος (καρχαριοειδές) είναι στην κορυφή. Ζουν χρόνια, τρώνε άλλα ψάρια που έχουν κι αυτά συσσωρεύσει υδράργυρο, και λειτουργούν ως «σφουγγάρι» της ρύπανσης πολλών μικρότερων θηραμάτων. Γι' αυτό οι αμερικανικές υπηρεσίες FDA και EPA τα κατατάσσουν στην κατηγορία «προς αποφυγή» για εγκύους, παιδιά και θηλάζουσες (FDA).

Γιατί η κατάψυξη και το μαγείρεμα δεν βοηθούν

Ο μεθυλυδράργυρος είναι χημική ένωση δεσμευμένη στις πρωτεΐνες του ψαριού. Σε αντίθεση με τα μικρόβια, δεν εξοντώνεται με θερμότητα ή βαθιά ψύξη. Όσο και να το βράσετε, να το ψήσετε ή να το διατηρήσετε στους -20°C, το μέταλλο μένει εκεί (WHO, EFSA).

Το βασικό όργανο-στόχος είναι το νευρικό σύστημα. Ο μεθυλυδράργυρος περνά τον αιματοεγκεφαλικό φραγμό και τον πλακούντα, γι' αυτό οι αυστηρότερες συστάσεις αφορούν τον αναπτυσσόμενο εγκέφαλο εμβρύων και παιδιών (EFSA, BCCDC). Τα όρια δεν σχεδιάζονται για να αποτρέψουν οξεία δηλητηρίαση από ένα γεύμα, αλλά για να κρατήσουν χαμηλά τη χρόνια έκθεση του πληθυσμού.

Τι σημαίνει αυτό στο πιάτο

Δύο πράγματα ισχύουν ταυτόχρονα: οι συγκεκριμένες παρτίδες πρέπει να αποσυρθούν, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι «τα ψάρια είναι επικίνδυνα». Το RASFF, το ευρωπαϊκό σύστημα ταχείας ειδοποίησης για τρόφιμα, δεν έχει εκδώσει δημόσια ειδοποίηση που να ταυτοποιεί αυτές τις παρτίδες ως διασυνοριακό πρόβλημα (European Commission).

Το πρακτικό μήνυμα είναι απλό: διαλέξτε χαμηλότερα στην τροφική αλυσίδα. Σαρδέλα, γαύρος, σολομός, πέστροφα, μπακαλιάρος και γαρίδα έχουν συστηματικά χαμηλά επίπεδα υδραργύρου και αποτελούν ασφαλείς επιλογές 2-3 φορές την εβδομάδα ακόμη και για εγκύους (FDA). Ο ξιφίας και ο γλαύκος δεν χρειάζεται να εξαφανιστούν από την αγορά, απλώς δεν είναι κατάλληλα για συχνή κατανάλωση, και ειδικά όχι για όσους κυοφορούν ή ταΐζουν παιδιά.

Κάθε φορά που καίγεται άνθρακας σε ένα εργοστάσιο στην Ασία, μόρια υδραργύρου ξεκινούν ένα ταξίδι που καταλήγει, χρόνια αργότερα, στους ιστούς ενός μεγάλου ψαριού, υπενθυμίζοντας ότι η ρύπανση των ωκεανών καταλήγει τελικά στο πιάτο μας.